“预制菜进校园”惹争议：不可挡的餐饮进化？|中餐|肯德基|广州酒家|餐饮行业
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预制菜的争议主要来自两点：口感和安全。不少消费者认为，预制菜在口感上区别于现做的菜，且不够新鲜，保质期长达一年。
根据中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。
事实上，预制菜早已不是新概念，从上世纪90年代的麦当劳、肯德基等快餐店，再到国内头牌连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房，都属于预制菜范畴。相比美国和日本，中餐的预制菜渗透率较低。
上述食品行业专家提到，“对预制菜抵触的主要原因，是认为里面科技太多，预制菜要标注所有的成分，包括酱料里的，成分表看上去有很多添加剂，而现做的菜就看不到（成分标注）。另外不是所有菜品都适合做口感、价格被认可的预制菜。”
味知香（605089.SH）在近日的业绩会上向投资者解释，“预制菜在生产过程中需要经过速冻环节，通过采用专业设备，将预处理的产品在低于-35℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下，执行国标（保质期）是一年。”公司表示，生产过程中不添加任何防腐剂、色素、香精等。
《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2022年预制菜市场规模4152亿元，2023年底将突破5000亿元，预计2025年底可达8317亿，2022-2025年年均复合增长率为26%。根据中国连锁经营协会的数据，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。
老字号餐饮也在发力预制菜，包括全聚德（002186.SZ）、同庆楼（605108.SH）、知味观、广州酒家（603043.SH）、西贝等。商超中，盒马、叮咚买菜、永辉超市（601933.SH）都已推出自有品牌的预制菜。
目前，涉及预制菜的上市公司有安井食品、味知香、国联水产（300094.SZ）、千味央厨、海欣食品（002702.SZ）、惠发食品（603536.SH）、春雪食品（605567.SH）等。
“预制菜行业会有一个自我进化过程，最终看消费者选择，一些品牌会靠口感和安全胜出。”前述食品行业专家认为。
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